El primero: No intentéis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os volveríais locos (Además, al ser de diferente autor algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia personalidad.

Dos: Un truqui que me gusta (No es mío) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa.

Cocer los mejillones antes y dejarlos sólo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden. Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al final. Así conseguiréis que no quede esa porción de arroz, que siempre está pasado, entre las conchas de los  mejillones. Y éstos tendrán un aspecto inmejorable.

No removerla nunca . bueno solo una vez al echar el caldo

Carne: A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y
caramelice los jugos

Una picada de ñoras,una pizaca de azafrán  y unos ajitos le va de muerte. 

Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y pimiento si es de marisco y
también calabacín o berenjena si es de carne.
Usar un buen aceite de oliva

Sofreír el arroz en el sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidón que hace que el arroz se pase.

Constante atención a la cocción del arroz, variando la intensidad del fuego en función de las necesidades y cariño. Si no pones cariño al preparar un plato...(MUY CIERTO)

No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como "colorante para paella" y que en multitud de recetas "sabias" se aconsejan. Usar AZAFRÁN, AZAFRÁN y AZAFRÁN únicamente

No es necesario que esté muy cargada de productos ni de condimentación, se mide el arroz y se añade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de cocción que es el que determina la calidad del arroz. Se dice que un arroz es bueno si está hecho a los 20 minutos, también influye la gracia especial que tenemos cada uno

Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas,  

Y si las sofríes antes un poquito antes de ponerlas a hervir, aún mejor. 

Asar un buen pimiento, pelar y cortarlo a tiras y añadir a la paella cuando este hirviendo, veréis que gusto la da.

El arroz en paella se debe hacer en un "Paellero" (hogar donde se cocina el arroz en paella con leña), para que por convención de los gases de combustión y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la leña u otros aromatizantes, (como pueden ser hierbas aromáticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz.

Esta es la teoría:
La convección es un procedimiento completamente físico, así que la paella crea una corriente ascendente externa de los gases de combustión y otra interna de los vapores de la cocción, las microscópicas gotas de vapor se mezclan con los gases de la combustión y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto el vapor se condensa y cae nuevamente a la paella. Yo lo hago al aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy fácil y rápida combustión) y sobre todo al principio quemo un poco de tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! Muy especial.
(Este apéndice no hace falta preguntar quién es su autor, se nota, se siente, la mano maestra de Fernando Villanueva)

Salteo la carne hasta que sus jugos se caramelizan y luego le agrego una pequeña cantidad de tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los jugos se despegan por la acción del tomate y seguidamente agrego el agua ó fondo de ave.
La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras. Si es para pescado, ajo perejil e hígado de rape. Si es para carne, ( por ejemplo conejo ) ajo perejil ñoras y un trozo de su higadillo previamente cocido.
Cuando la paella lleva mariscos, ( aunque luego vaya ciega ) lo salteo, antes del sofrito con todas sus cáscaras y cabezas.  En relación a la cantidad de arroz, le pongo por cinco partes de agua ó caldo, por tres de arroz, y se lo hecho un minuto después de que haya roto a hervir, con esta proporción el arroz queda entero ( como debe ser ) aunque a bastante gente no le gusta ( que aprendan a comer el arroz como es debido ) la gran ventaja es que no se pasa.
Y por último señalar que a los 5 minutos de haber echado el arroz lo horneo, parece ser que queda más suelto además de no pegarse, y cocer uniformemente
(estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han provocado que estén pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus paellas)

Sofreír el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella carne)primero que nada y retiro. Guardarlo para adornar al final.

Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace previamente y con la carne colocada en los bordes del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate.  Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se añade el agua, que son tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supero los tornillos de las asas. No son tonterías porque aquí se hacen a ojo, y esa es la medida de toda la vida.

Habiendo añadido la sal y el azafrán, se deja a cocer una media hora a partir de cuándo rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua. Ya que allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y luego sofreímos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se quiera.

Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte minutos. Pero nunca más de veinte. Corregir de sal y no remover jamás el arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no removerlo.
Cuando faltan 5 ó 10 minutos es cuando se añade lo que habíamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos, etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se deja reposar 5 minutos. Es entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje todo el aroma.

Creo que lo más importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego. Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe usar el "paellero" y si se hace con leña saldrá de rechupete.

El caldero es lo que la mayoría dice paellera, pero es caldero. El paellero es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el tamaño del caldero.

El caldo: más que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definirá el sabor , o sea que si le echamos gambas utilicemos las cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ...

Cocerlo poco: Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente , y esta riquísima, porque narices hacer demasiado el arroz.

Cocción: Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a borbotones, y que no pare de hervir en ningún momento para que no saque el almidon, además echarlo ya bien repartido para así no tener que marearlo después . A los 5´-8´ bajar a fuego medio , si se es un afortunado y disponéis de un horno grandote los últimos 5´en el horno, yo lo pongo arriba para que así haga una pequeña costra.