Después del remojo y antes de guisar las legumbres hay que tirar el agua y enjuagarlas bien con agua fría. De esta forma se elimina

parte de los sacáridos que hacen que a veces resulten algo indigestas.

Todas las legumbres(menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría. Hay que utilizar agua en gran cantidad, ya que las legumbres 

absorben mucha y se hinchan, adquiriendo un tamaño 2 o 3 veces superior al inicial. Si se les tiene que añadir agua durante la cocción,

siempre será fría. los garbanzos se ponen en agua templada y se les añade agua caliente. El agua de coccón siepre debe cubrirlas para

evitar que la piel se desprenda.

Una forma de asimilar mejor las legumbres es añadir al agua de cocción semillas de anís, eneldo o hinojo. Otro modo es haciéndolas 

puré, primero por el pasapures y luego por el chino, de forma que la piel quede retenida.

La sal endurece las legumbres al principio de la cocción, así que es conveniente añadírsela al  final. 

No debemos añadir bicarbonato a las legumbres para ablandarlas, pes devirtúa su sabor.

Las legumbres mejoran una vez cocinadas con unas horas de reposo, incluso de un día para otro, quedando más suave y sabrosas.

Si queda salado cualquier guiso de legumbres, se puede arreglar añadiendo 3 o  4 trozos de patata pelada dejándola cocer para

que absorva el exceso de sal. También sirve la introducción en el guiso de un corcho nuevo de botella.

CONSERVACIÓN

Se conservan mejor en recipientes herméticos y en un lugar fresco y oscuro. Si se van a consmir en un plazo breve de tiempo(1 més)

se las puede guardar en tarros de cristal siempre que no estén expuestas al sol, y que este afecta a su sabor y a su contenido en
 
principios nutritivos.

CONGELACIÓN DE LEGUMBRES

Por ser las legumbres secas un alimento de larga duración, solo se congelan una vez cocinadas. Admiten muy bien la congelación.

Cuando preparemos una sopa podemos sacar del congelador uno o dos  puñados y añadirlos al caldo antes de que termine su cocción.